港式点心四大天王全解码,请勿错失良机!

发表时间:2019-01-21 16:04

说到点心,又怎能不提广东的早茶文化?在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里,最具盛名的当属“四大天王”了——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。这四样一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”“点心四宝”,究其原因,除了美味、好吃之外,它们的外形也十分靓丽,可以说吃广东早茶,若不点“四大天王”,那就不能说吃过正宗的广东早茶。


虾饺--四大天王之首


虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点,广东人和香港人饮茶,总少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。


      虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉,再配上猪肉、竹笋,制成馅料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,声名鹊起而风行于市,并引进到城内的茶楼食肆,经不断改良,形状由角形改成梳子形,细摺封,每只不少于12摺,呈弯梳状,故又有“弯梳饺”之美名,成为了广州以及香港的名点,历久不衰。


      后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大开水熨熟而成,而馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。


果蔬水晶虾饺.jpg

在制作上,虾饺较为繁琐,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,馅料经微冻后,制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。


      因此,制作虾饺极其讲究功底,如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺,至少需要半年的时间去磨炼,尤其是这个虾饺皮,它不像北方的饺皮是擀出来的,而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成,先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面了。澄面粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足,因此,现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。


虾饺馅的制作


用料:

生虾肉八两,熟虾肉二两,肥肉、扭干笋丝各二两半。

调料:

猪油一两半,白糖三钱,味粉二钱,盐一钱半,麻油、生粉各一钱,胡椒粉三分。

做法:

1、虾肉洗净,吸干水份,一部份剁烂,一部份切碎粒,用容器盛装待用。

2、把肥肉用开水烫至刚熟,再用冷水浸凉后,切成幼粒待用。

3、熟虾肉切粒待用,将扭干的笋丝加入熟肥肉,拌匀待用。

4、将剁烂的虾肉加入盐拌打至起胶,然后放入笋丝、熟肥肉、熟虾肉、味粉、白糖、胡椒粉、麻油一起拌匀即成,用馅之前最好入冰箱冰冻一下。


虾饺皮的制作


用料:

一级澄面9两,生粉一两,清水一斤四两。

调料:

盐一钱,猪油八钱。

做法:

1、将澄面、生粉和匀过筛,与盐一起放入盆内,倒入煮沸的清水,用棒搅匀,加盖焗五分钟成熟澄面。

2、取出放在案板上擦匀,再加入猪油搓匀便成虾饺皮。

关键:

1、澄面要烫得够熟,否则蒸熟后不爽口。

2、澄面搓好后,要马上盖上半干湿的洁净白布,以防干硬。


薄皮鲜虾饺(弯梳饺)的制作


用料:

虾饺皮二两四钱,虾饺馅四两。

做法:

1、将皮分成20粒,并压薄成圆形,每件重约一钱二,待用。

2、包入馅料二钱,捏成弯梳形,制成虾饺胚后,上蒸笼用猛火蒸熟即成。

关键:

1、虾饺馅要预先冷藏,使其凝结不会发软,方便于包制。

2、包馅时,皮的边沿不要沾上馅汁,以防裂口。

3、蒸时要用猛火,仅熟即可。


 制作虾饺还有一个小窍门,就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好,而且不易变形,皮也不易破。


四大天王之烧卖


干蒸烧卖,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加上“干蒸”作为前缀,主要是为了区分它与以“都一处”烧卖为首的北方烧卖。


      就烧卖的起源,有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼,茶客饿了总要补充点吃的,但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下,用了几张面皮,就收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,于是,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,经多年演变成为今天的“烧麦”


      烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干,为了区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状,现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。


鱼籽玉米烧麦.JPG


到了明清时代,“稍麦”、“稍卖”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦,这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般,乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。


      北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型。上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,吃时配以醋、蒜丝。


皇品香菇烧麦.JPG


      虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”,但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地,它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小,这大概与广东人不大爱吃面食有关。


最初,干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。而随着人们口味的不同需求,一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合,这种新式的烧卖做法,味道极其鲜美,口感也更爽滑。



干蒸烧卖馅的制作


用料:

瘦肉七两,肥肉三两,生虾肉五两,湿香信七钱。

调料:

盐、味粉、生抽各二钱,白糖三钱半,猪油七钱,麻油一钱,胡椒粉三分。

做法:

1、把瘦肉、肥肉分别切粒,待用。

2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶,再加入虾肉继续摔打,接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打,然后放入肥肉粒、香信,搅拌均匀,最后下猪油拌匀即成。


烧卖皮的制作

用料:

中筋粉一斤,全蛋八两,清水二两,枧水一钱六分。

做法:

1、面粉过筛,开窝,把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀,搓至有筋成长形,再洒水两、三次,搓至顺滑,然后用步盖着,静置20分钟使面团松身。

2、用通槌将面团开薄成约一公分厚,撒上面粉末,然后用面棍将面卷起,把面棍抽出,再用面棍适当地把它压薄,接着将卷起的面团推开,并用面棍卷起,随用酥棍推薄至均匀,如此一直到尾端,经过反复的卷和压薄,使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。

关键:

1、制作时注意按板、用具的清洁。

2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。

3、开皮时,用力要均匀,皮的厚薄要一致,防止风干,制皮时头尾要少。

质量要求:

厚薄要均匀,皮软而有韧性,色泽鲜明。



蟹黄干蒸烧卖的制作


用料:

烧卖皮三两二钱,烧卖馅两斤,蟹黄三钱。

做法:

1、将烧卖皮分成八十件,每件重约四分,待用。

2、馅料也分成八十份,每份二钱半,用皮包入馅料后揸成樽积形(即底平中间少,顶部边缘平整),在肉面上放上少许蟹黄,装入已扫油的蒸笼内,旺火蒸熟便成。

质量要求:

皮软带韧性,馅料不粘牙且有爽度,蒸熟后皮不脱馅。


蜜汁叉烧包.jpg


四大天王之叉烧包


      叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一,以切成小块的叉烧,加入蚝油、白糖等调味成为馅料,外面以面皮包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。好的叉烧包蒸熟后包皮软滑顺喉,稍微裂开露出叉烧馅,并散发出阵阵叉烧的香味。


      传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃,肥瘦搭配合适的叉烧馅,微微上芡,油润而不腻,叉烧软嫩饱满,微咸中透出浓浓的叉烧甘甜;面皮纯白,也微微带有些甜意,一口下去,意犹未尽的感觉油然而生。


      对于叉烧包,很多人都会有一个疑问,就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开?从叉烧包本身来讲,面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故;再者,让其面皮裂开,也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。


叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受人们的欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说,蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然,随着时代发展以及对餐饮卫生的重视,面皮自然不需要剥去再吃了。


      另外,关于文化象征方面,还有一说是,在广东叉烧包不仅仅是一种茶点,它还象征着团结和谐,有内涵的意思;也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日,年轻一代又赋予了它另类的意思,即将一个人比喻成叉烧包,意思是说,这个人的思想、行动不敏捷,很迟钝。十分有趣。


叉烧馅的制作


用料:

叉烧肉一斤。

调料:

面捞芡五两,白糖、蚝油各五钱,麻油、胡椒粉各适量。

做法:

将叉烧肉切成指甲片,用面捞芡拌匀后,放入蚝油、白糖、麻油、胡椒粉拌匀即可。


面捞芡的制作


用料:

面粉六两,干葱一两,清水两斤。

调料:

盐二钱,白糖、猪油各六两,老抽四两。

做法:

1、将猪油烧沸,炸干葱取其香,捞起干葱。

2、下面粉炸至淡金黄色后,加入清水、盐、白糖、老抽铲至顺滑熟透即可。

注:

面捞芡一般分黑、白两种,黑色是用老抽调色,白色的只是用猪油,同时不调入任何味道。


发面皮的制作


用料:

面种十斤,低筋粉三斤,清水四两,白糖三两,泡打粉一两半,嗅粉四钱,纯碱六钱。

做法:

1、将面粉和泡打粉过筛待用。

2、面种与嗅粉混合擦匀,使面种松浮胀大,再放进白糖与适量清水继续擦,擦至白糖完全溶解时,加入纯碱拌匀擦透,使纯碱分布均匀;继而加入面粉、泡打粉拌成面团,将面团静置二十分钟后,复叠一下,使它顺滑而成为发面皮。


叉烧包的制作


用料:

发面皮一斤半,叉烧馅六两。

做法:

1、用已制好的发面皮出体,每个重约一两半,将每个皮压扁呈圆扁形,包入叉烧馅五钱。

3、将包皮握起,捏成雀笼形状,用猛火蒸至成熟即可。

关键:

1、包皮要厚薄均匀才不致漏馅,包好一笼就蒸一笼,如停放过久会“泻身”变形、走碱、蒸熟后不爆口,甚至变味(因继续发酵)

2、火候由始至终都要保持旺火,一两重的约蒸十五分钟便可。

3、馅料要红褐色,芡量要均匀。

质量要求:

包皮内、外均色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性,爆口自然,气孔细密均匀,甜味正常,无苦涩味和异味,馅料味道大咸大甜,馅心正中,包圆不泻脚。


酱香蒸凤爪 1.jpg


四大天王之豉汁蒸凤爪


      凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一,这一点就足以说明,人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸,发得饱满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,吃起来顿时就会齿颊留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。而且它的胶质也极其丰富,可以保持皮肤的滋润,有养颜之效,难怪是众多女性的最爱。


      其实,豉汁这个选择也可以用更为浓烈好吃的酱皇所代替,烹制时,选用上好的无腿凤爪,剪掉其指甲,再用适量的水将麦芽糖、白醋煮匀煮开,放入凤爪开大火煮30分钟后晾凉,擦干水份。


      接着将凤爪放入八成热的热油中炸至金黄色,再将炸好的凤爪加入适量的八角、香叶、姜片、葱条,置入热水中以小火煲焗30分钟,最后把凤爪倒入盆中,用冰块镇一下,待凉后将凤爪一开为二,备用。


      酱皇的炒制需要辣酱、柱候酱,用生蒜蓉起锅,再将两种酱汁倒入,炒制成酱皇。待酱皇微凉后放入盐、味精和白糖调味搅匀,而后用干布将凤爪的水份彻底吸干,用适量的生粉抓匀,再将酱皇分两次放入凤爪中,最后再放入适量的香油,用手搅匀,放入盘中,大火蒸6--7分钟就可上桌了。



酱皇蒸凤爪的制作


用料:

鸡脚20只,葱1根,姜3片,八角2粒,香叶数片,蒜蓉一小匙。
调料:

柱候酱4大匙,辣酱一大匙,盐适量,糖1匙半,生粉1大匙,料酒1大匙,香油1小匙。
做法:

1、鸡脚洗净,剁去指甲,水煮开后放入鸡脚汆烫,捞起洗净,擦干水份,备用。

2、热油锅,将鸡脚入锅中炸至表面金黄,捞起备用。

3、再另取一锅水,煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角、香叶,用小火煲30分钟,捞起倒进冰水中,再捞出从脚趾中间劈成两半,待用。

4、爆香蒜蓉,下入所有调味料调匀,再倒入盆中,加入已用生粉拌匀鸡脚一起拌匀,最后加入香油拌匀,再放入盘中,入蒸锅以大火蒸6--7分钟即成。
小提示:

1、辣酱可用紫金酱替代,成品会更加红亮。

2、如采用豆豉蒸,湿豆豉比干豆豉更香一些。

3、炸鸡脚前,一定要将鸡脚充份晾干或擦干,否则会有溅油的危险;而炸鸡脚的时间要控制好,时间短了肉质不易烂,时间长了肉质又会变得干硬。

4、为了使鸡爪更入味,可以将所有调料(生粉除外)与鸡爪一同腌制几个小时。


随着时间的推移,人们对于单一品种上桌式的点心已不再满足,希望能在一个盘子里品尝到多种口味的点心,于是,点心拼盘便开始应运而生,而点心拼盘,就是指用两种以上的点心摆在同一个碟(笼)里合成的点心。






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